고수에서 비누 맛 나는 사람, 입맛 문제가 아니었다? 유전자 때문일 수 있다

쌀국수 위에 고수 한 줌 올라가는 순간, 누구는 “와 향 좋다” 하고 누구는 “비누 먹는 줄…” 하잖아요. 근데 이게 그냥 까다로운 입맛만의 문제가 아닐 수 있어요. 고수 향을 다르게 느끼는 데는 후각 수용체와 유전적 차이도 일부 관여할 수 있거든요.

고수 비누 맛 나는 이유

안녕하세요. 저는 처음 고수를 먹었을 때 진짜 당황했어요. 분명 음식은 맛있는데, 끝에서 갑자기 비누 향 같은 게 치고 올라오는 느낌? ㅎㅎ 옆 사람은 “이 상큼한 걸 왜 싫어해?” 하고, 저는 “이게 어떻게 상큼해?” 하면서 서로 이해를 못 했죠. 그런데 고수는 사람마다 향을 느끼는 방식이 꽤 다를 수 있어요. 오늘은 고수가 비누 맛처럼 느껴지는 이유, 고수의 영양 포인트, 그리고 고수를 못 먹을 때 쓸 수 있는 대체 허브까지 편하게 정리해볼게요.

고수 향이 사람마다 다르게 느껴지는 이유

고수는 미나리과 식물인 Coriandrum sativum의 잎과 줄기를 먹는 향신채예요. 좋아하는 사람들은 고수를 상큼하고 풀 향이 나면서, 살짝 레몬 같은 시트러스 향이 있는 허브로 느껴요. 쌀국수나 타코, 살사에 고수가 들어가면 음식이 확 살아난다고 말하는 분들도 많고요. 그 향이 음식의 느끼함을 잡아주고, 입안을 개운하게 만들어준다고 느끼는 거죠.

그런데 싫어하는 사람에게는 완전 다른 이야기예요. 비누, 흙, 벌레 냄새처럼 느껴지기도 하고, 음식 전체의 맛을 덮어버리는 강한 향으로 다가오기도 해요. 저도 처음엔 “이걸 왜 넣었지?” 싶었거든요. 중요한 건 이런 반응이 단순히 예민해서, 혹은 편식이 심해서만 생기는 게 아니라는 점이에요. 고수 향을 받아들이는 방식에는 개인의 경험, 식문화, 익숙함도 있지만 후각 감각의 차이도 같이 작용할 수 있습니다.

비누 맛의 단서, 알데하이드와 후각 수용체

고수를 비누 맛처럼 느끼는 이유로 자주 언급되는 건 알데하이드라는 향 성분이에요. 알데하이드는 향을 내는 휘발성 화합물의 한 종류인데, 고수 특유의 향을 만드는 주요 성분 중 일부가 여기에 속한다고 알려져 있어요. 문제는 어떤 사람들은 이 성분을 더 날카롭고 불쾌한 방향으로 감지할 수 있다는 거예요. 같은 음식을 먹고도 한쪽은 “상큼하다”, 다른 한쪽은 “비누 같다”가 나오는 이유죠.

2012년 국제 학술지에 발표된 연구에서는 고수의 비누 같은 향 인식이 특정 후각 수용체 유전자군과 관련될 가능성을 제기했어요. 특히 OR6A2라는 후각 수용체 유전자가 고수 향 속 알데하이드 감지와 관련될 수 있다고 보고됐습니다. 물론 이 유전자 하나만으로 “고수를 좋아한다, 싫어한다”가 전부 결정되는 건 아니에요. 그래도 고수를 못 먹는 사람이 그냥 유난을 떠는 게 아니라, 향을 감지하는 방식이 다를 수 있다는 설명에는 꽤 힘이 실립니다.

편식이 아니라 취향과 감각의 차이

고수를 싫어하는 사람에게 “그냥 먹다 보면 괜찮아져”라고 말하는 경우가 많잖아요. 어느 정도 익숙해지면 괜찮아지는 사람도 있긴 해요. 그런데 어떤 사람에게는 정말 비누 향이 강하게 느껴질 수 있어서, 억지로 먹는 게 꽤 괴로운 경험이 됩니다. 향신채는 맛보다 향의 존재감이 워낙 크기 때문에, 싫은 향으로 인식되면 음식 전체가 힘들어질 수밖에 없어요.

그러니까 고수를 못 먹는다고 너무 민망해할 필요 없어요. 이건 입맛, 후각, 기억, 식문화가 섞인 개인차에 가깝습니다. 누군가에게는 고수가 쌀국수의 완성이고, 누군가에게는 쌀국수를 망치는 마지막 한 방일 수 있어요. 둘 다 이상한 게 아니에요. 음식 취향은 생각보다 몸의 감각과 깊게 붙어 있거든요.

• 고수 향을 비누처럼 느끼는 데 후각 수용체 차이가 일부 관련될 수 있어요
• 고수 호불호는 유전뿐 아니라 식문화와 경험도 함께 작용해요
• 억지로 먹는다고 누구나 쉽게 적응하는 건 아니에요
• 고수를 못 먹는다고 영양 관리가 크게 부족해진다고 보긴 어려워요
• 요리 분위기에 맞춰 다른 허브나 산미 재료로 대체할 수 있어요

고수 영양 성분, 그래도 꼭 먹어야 할까

고수에는 비타민 A, C, K, 엽산, 망간, 칼륨 같은 영양소가 조금씩 들어 있어요. 플라보노이드와 카로티노이드 같은 식물성 성분도 포함돼 있고요. 그래서 고수를 좋아하는 사람에게는 음식의 향을 살리면서 가볍게 곁들이기 좋은 향신채가 될 수 있습니다. 열량도 낮고, 샐러드나 국물 요리에 살짝 올리면 향이 확 살아나니까요.

다만 고수는 보통 시금치나 양배추처럼 많이 먹는 채소가 아니라, 고명이나 향신채로 소량 사용하는 경우가 많아요. 그러다 보니 특정 영양소를 얻기 위해 고수를 반드시 챙겨 먹어야 한다고 보긴 어렵습니다. 고수를 정말 싫어하는데 “건강에 좋다니까 참고 먹어야 하나?” 싶다면, 굳이 그렇게까지 할 필요는 없어요. 비슷한 영양소는 다른 채소와 과일에서도 충분히 다양하게 챙길 수 있습니다.

고수를 대신할 수 있는 허브와 재료

고수를 못 먹는다고 해서 멕시코 음식이나 동남아 음식을 포기할 필요는 없어요. 요리에서 고수가 맡는 역할을 나눠서 보면 대체가 훨씬 쉬워집니다. 고수는 상큼함, 풋풋한 향, 향신료 느낌, 마무리 고명 역할을 하는데요. 이 중 어떤 느낌이 필요한지에 따라 다른 재료를 고르면 됩니다. 예를 들어 타코나 살사처럼 산뜻함이 중요한 음식에는 라임즙이나 이탈리안 파슬리가 꽤 괜찮아요.

동남아식 국물이나 볶음 요리라면 타이바질, 민트, 레몬그라스, 라임잎처럼 향이 선명한 재료가 대안이 될 수 있어요. 물론 고수와 똑같은 향은 아니에요. 근데 오히려 그게 장점일 때도 있어요. 고수의 비누 같은 향이 힘든 사람에게는 “비슷한 역할을 하지만 다른 향”이 훨씬 편하거든요. 음식은 맛있게 먹자고 있는 거니까요. 괴로우면 반칙입니다 ㅎㅎ

고수를 조금 덜 부담스럽게 먹는 방법

고수를 완전히 빼기엔 아쉽고, 그렇다고 생잎을 듬뿍 올리면 너무 힘들다면 향을 분산시키는 방법을 써볼 수 있어요. 고수 향은 휘발성 향 성분의 영향이 크기 때문에 생잎을 크게 올릴수록 확 튀어나옵니다. 반대로 잎을 잘게 다지거나 라임즙, 식초, 기름 같은 재료와 섞으면 특정 향이 덜 도드라지게 느껴질 수 있어요. 물론 이 방법도 모든 사람에게 통하는 건 아니지만, 부담을 줄이는 데는 도움이 될 수 있습니다.

처음부터 고수를 많이 넣는 건 비추예요. 정말 적은 양을 소스에 섞어보고, 괜찮으면 조금씩 늘리는 게 낫습니다. 그리고 뜨거운 국물 위에 마지막에 생고수를 올리면 향이 바로 확 올라오니까, 고수 초보라면 그 방식은 살짝 위험해요. 차라리 다져서 소스에 섞거나, 라임즙 많은 살사에 아주 조금 넣는 쪽이 덜 부담스럽습니다. 천천히 가세요. 고수랑 친해지는 것도 약간 사회생활 같아요 ㅋㅋ

1. 생잎을 크게 올리기보다 잘게 다져서 사용하기
2. 라임즙, 식초처럼 산미 있는 재료와 섞기
3. 기름이나 소스에 섞어 향이 한 번에 튀지 않게 하기
4. 마지막 고명으로 듬뿍 올리는 방식은 피하기
5. 처음에는 아주 소량만 넣고 반응 보기
6. 그래도 비누 맛이 강하면 억지로 먹지 않고 대체 허브 쓰기